Você conhece om processo de beneficiamento do cacau?

O beneficiamento do cacau tem como objetivo oferecer ao mercado consumidor, amêndoas de cacau de excelente qualidade, que apresente teor de umidade de no máximo 8% (oito por cento), livre de agentes contaminantes físicos, biológicos e químicos, com boa apresentação externa e aroma natural.

São cinco as etapas do beneficiamento: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento, e estas se apresentam de forma bem definidas e diferenciadas. Todas as etapas são de igual importância, sendo cada uma responsável pelo bom resultado da etapa seguinte.

Colheita de cacau

Colheita

O cacaueiro possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro).  Fora dessas épocas ele produz frutos isolados cuja colheita recebe o nome de "catagem".

A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros, que se identifica pela mudança de cor de verde a outra cor que varia segundo o tipo de cacau.

A colheita é sempre feita com podões bem afiados, presos na extremidade de uma vara. Mesmo os frutos que estão ao alcance das mãos devem cortados com instrumentos apropriados e nunca por simples torção dos pedúnculos.

O cacau colhido deve permanecer em descanso em torno de 3 dias, em local adequado, para não ocorrer nenhum dano ao fruto. Este descanso é necessário para que haja a concentração dos açúcares e outros compostos que são importantes para a fermentação.

Quebra do cacau

Quebra

Após a colheita, os frutos colhidos em um mesmo dia, devem ser conduzidos até o local escolhido para a realização da quebra e colocados em rumas também conhecidas como bandeiras. Formar rumas separadas com cacau exclusivamente maduros, sadios e livres de qualquer defeito aparente.

Depois do período de descanso, inicia-se a quebra do cacau, que é feita partindo o fruto em sentido transversal, utilizando-se de uma lâmina de metal conhecida como bodôco ou cutelo, que é um instrumento sem corte (cego), com aproximadamente trinta centímetros de comprimento.

As sementes são separadas da casca e puxadas para dentro de um vasilhame de madeira denominado caixa, utilizado para acondicionar o cacau mole.

Após a quebra, as sementes devem ser transportadas para o cocho de fermentação no mesmo dia. Não se deve misturar sementes no cocho de quebra de dias diferentes.

Fermentação do cacau

Fermentação

A fermentação é uma das fases mais importantes do beneficiamento do cacau. Ela é fundamental na formação dos precursores do sabor e aroma do chocolate pois tem por finalidade a eliminação da polpa e a melhoria das qualidades organolépticas do cacau.

Para esse fim as sementes são colocadas em cochos, de capacidade variável, convenientemente abrigados do vento, das chuvas e das variações bruscas de temperatura. Uma vez cheios, os cochos são cobertos por folhas de bananeiras ou sacos de juta (aniagem) para evitar a queda de temperatura.

Em virtude da presença de açúcar em sua composição, a polpa entra num processo de fermentação alcoólica pelo que a temperatura pode atingir até 50ºC. A polpa fermentada se transforma em líquido, que se escoa através das fendas e de orifícios próprios do cocho.

Para garantir a homogeneização das condições de temperatura e fermentação, deve-se revolver as amêndoas de cada cocho uma vez ao dia, enquanto durar o processo. No final de seis ou sete dias completa-se a fermentação, o que se reconhece pela cor escura que adquirem as sementes.

Para uma avaliação do processo de fermentação, o beneficiador deve no 5º ou 6º dia, cortar algumas amêndoas no sentido do seu comprimento. As amêndoas apresentando uma cor ligeiramente marrom, com um anel de contorno de cor marrom escuro, quase sempre com formação de galerias na superfície, é indicador de que a massa foi bem fermentada.

Secagem

Após a fermentação, as amêndoas devem ser levadas para a secagem, que geralmente é feita recorrendo-se às chamadas "barcaças" de madeira com bandejas fixas e teto móvel ou aos "balcões” com bandejas móveis e teto fixo; onde as amêndoas de cacau são expostas diretamente ao sol.

Esta etapa do beneficiamento do cacau é responsável pela eliminação do excesso de água das amêndoas já fermentadas, reduzindo esta umidade de 60% para 7 a 8 %, como também proporciona a continuidade a continuidade das mudanças químicas das amêndoas iniciadas na fermentação, como: redução da acidez, menos adstringência e potencialização da liberação dos componentes responsáveis pelo sabor e aroma característico do chocolate.

Para acelerar e uniformizar a secagem, que dura de 8 a 12 dias, as amêndoas devem ser revolvidas várias vezes ao dia. Nas regiões em que a colheita coincide com época chuvosa, a secagem pode ser feita recorrendo-se a estufas especiais; neste caso, todavia, devem-se evitar as temperaturas altas que podem torrar o produto com prejuízo de qualidade.

Armazenamento de cacau

Seleção e armazenamento

Como complemento do beneficiamento, se praticam o polimento das amêndoas, bem como a catação das impurezas resultantes da fermentação, visando assim obter um produto de melhor qualidade.

Convenientemente beneficiadas, as amêndoas são conservadas a granel ou em sacos, em depósitos secos e ventilados, para se evitar a deterioração do produto.

Classificação de cacau

Classificação das amêndoas

O cacau pode apresentar, no final do processo de beneficiamento, alguns defeitos. A depender do percentual de amêndoas defeituosas encontradas no momento de sua classificação, o leto de cacau poderá ser enquadrado como cacau de qualidade excelente, boa qualidade ou de baixa qualidade.